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烹制葱烧海参,这几个要领必须要掌握!

发布于 2020-11-06 21:08:58 浏览量 (82)


葱烧海参是一道鲁菜名菜,基本上每一名鲁菜师傅,这道菜是必会菜式。但这道传统的菜品,其实需要厨师们达到很多专业技法上的要求,菜品的做法也很有讲究,不是知道配料、步骤就可烹制一盘地道烧海参的。

那么这道菜的要领是什么?该如何掌握呢?




葱烧海参的几点要领


1.糊葱油的制法:

将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。




2.芡汁下锅后,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,让淀粉糊化,使之明汁亮芡。


3.选用关东海参,泡发大小维持在1斤发到6斤即可。


4.选用山东大葱,原汁原味,注意只用葱白部分,切小段,两头切十字花刀。




5.成品要做到以下几点:


品相

菜品盘饰豪华,外形整齐大方,颜色红润美观,芡汁明亮饱满。


葱油

葱油颜色透亮,香味浓郁,入口沉稳,味道醇厚。


海参

海参柔软细嫩,滑爽利口,带有突出的葱油香味和姜汁香味。


6.葱烧海参最好趁热吃,海参的口感和葱油香味在一定温度内最突出,一凉味儿就差多了。






基本做法

原料:

水发小海参100克大葱100克,姜片75克,蒜片50克,香菜段100克


调料:
精盐2克,味精3克,湿淀粉10克,鸡汤70克,姜汁25克,糊葱油50克,白糖20克,熟猪油500克,酱油10克,绍酒15克。

做法:
1.将水发小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。

2.把大葱切成长5厘米的段,待用

3.将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段、姜片、蒜片炸成金黄色,再下入香菜段,炸焦后把炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油5克、白糖5克和味精1克,上屉用旺火蒸2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

4.猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色,烧开后移至微火煨两三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。




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