海参的功效与作用_吃海参有什么好处_海参怎么吃最有营养_海参的家常做法

海参的九种入味的诀窍,从此不怕海参做得不好吃!

发布于 2019-04-13 21:28:00 分类: 海参怎么做 浏览量 (281)

1.褪换入味法(入味指数★★★★)

所谓“褪换入味”,就是通过干蒸或者油炸的方法,将海参在涨发时吸入的部分水分褪去,从而给调料渗入“留出空间”。经过反复试验,我们找到了两个褪去水分的方法,分别是干蒸法和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便,而且不分伯仲,大家可以根据自己的情况和喜好来应用。

干蒸法:发好的海参放入盘中,入蒸箱或蒸锅内,大火干蒸10分钟,此时海参的个头比原来缩小了1/3,但经过烹调后海参又会涨大。

油炸法:锅内放入花生油,烧至六成热时,将海参放入,小火浸炸1分钟,捞出即可。

2.卤制入味法(入味指数★★★★☆)

这种方法的思路来自于卤味,对于肉质肥厚、久煮不烂的野生海参来说,效果非常明显。

加工方法非常简单,将海参涨发到七成,取出海参,用干毛巾吸干水分,放入普通的红卤水或者白卤水中,慢火卤至成熟,将海参捞出,放入一个洁净的容器内,自然放凉。然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参,用保鲜膜密味的效果封,入冰箱冷藏2-5小时,让卤水的风味充分渗入到海参内部,达到入味效果。

3.涨发入味法(入味指数★★★★☆)

这种方法根据鲍鱼发制法改良而来,即将海参入味和涨发结合起来,达到在涨发的同时入味的效果。它既能够保证涨发后海参可持久保存,又不会出现海参发好后不断涨大的问题。

但是这种方法操作起来有个前提,即不要将海参发得太过,保持海参有足够的弹性口感为好。

具体做法:

1、取半斤(或适量)干海参按照传统的方法涨发到五成,取出后放入大沙锅内;2、取腱子肉1斤(按比例),切成大块,用色拉油炸至色泽金黄,捞出放入沙锅内;3、将沙锅内加入调味料,注入纯净水5斤,大火烧开,改用小火煲制1小时。煲制后,海参可以直接上菜,也可以再加工后上菜。4.汤煲入味法(入味指数★★★★)

汤煲入味法指的是涨发好的海参在成菜前,迅速入味的一种方法。处理时需要准备两个大汤煲,一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁,这里我们选择了素汤或菌汤;另一个煲用来盛装成菜的调味汁,比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。

加工方法是上菜时,先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内,中火煨5-8分钟,取出用干毛巾吸干水分,放入盘中,然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。

5.捞拌入味法(入味指数:★★★★)

用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法,因为捞拌汁中加入了鲜味酱油,所以渗透力非常强。

捞拌汁的做法:1、取香醋2大勺,海鲜酱油两大勺,糖2小勺及少量味精放一个碗中备用。2、锅烧热放少许花生油或橄榄油,放大料两粒,花椒20粒,煎成小块的干辣椒两个,放油中炒出香味,倒入调料汁,再加一大杯水烧开后关火,就做成了捞拌汁了。3、将做好的捞拌汁晾凉后放冰箱的零度保鲜层,冷藏1小时后再取出食用。

6.煎制入味法(入味指数★★★★)

煎制入味法是把调好的味汁通过煎的方法迅速渗透到海参内部,从而达到收紧味汁和不脱味的效果。

煎海参的时候,海参无需腌渍和裹煎浆,处理流程为:平底锅烧热,放入少许花生油,再放入足量的大葱段、蒜子和生姜片铺底,然后将发好的海参放在小料上,倒入调好的味汁,盖上盖子,小火加热4-5分钟即可。

由于没有太多水分,所以在加热过程中,海参体内的水分会蒸发掉一部分,同时将小料和味汁的香味吸收进入。

7.葱烧入味法(入味指数:★★★★☆)

葱烧入味法是针对葱烧海参提出的入味方法,要用三遍葱油。葱烧海参是一款经典菜肴,但是很多人做出的海参葱香味不足,为此我们通过试验,得出了这种方法,通过葱油的三次利用,使成品达到葱香味浓郁的效果。

具体做法:1.锅内放入花生油300克,烧至三四成热时,放入大葱段500克,小火煸炒至花生油还剩200克,过滤取油;2.用好的浓葱油给发好的海参过油。即锅内放入浓葱油200克,烧至六成热时,放入海参,小火浸炸1分钟;3.用后的浓葱油爆香少许大葱段,然后下入海参,按照正常的方法烹调即可。

8.油浸入味法(入味指数★★★★)

顾名思义,就是用油来浸泡海参。这里要特别说明的是,传统工艺认为海参遇油溶化,其实这种说法是片面的。通过试验我们发现:所谓海参怕油指的是活海参,因为活海参遇到油会自溶,而干制后再回软的海参已经不具有自溶的特性了。

我们首先要准备一盆有着浓郁香味的油脂。具体加工方法:锅内放入花生油250克,烧至三成热时,放入京葱段200克、老姜片50克、八角10 克,小火慢慢熬制,待京葱变成浅黄色,过滤取油。待油温降为常温,我们将发好的海参放入,用保鲜膜密封,入冰箱内冷藏1-3小时。这里需要你特别注意:油 浸入味法冷藏的时间不要超过3小时,否则海参的个头会缩小得比较厉害。

9.麻辣入味法 (入味指数★★★★☆)

这是针对海参菜后期调味而言的方法,传统方法烹调海参多是咸鲜味的。但是在一次厨艺交流中,我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味,而且麻辣油有着非 常好的渗透作用。

不过,采用这种方法加工,麻辣的程度一定要掌握好,否则会抢掉海参的风味。为此,我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁。配方是:花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用这种麻辣汁凉拌或烧制海参,入味效果都不错。

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